育才学习网用老面怎么发面
1.请问做馒头怎么留面起子（又叫老面）
可以 不过 你最好把发好的面 放在生面粉里 温度要求：十几度的环境下 时间不要过长 最好不要超过一周 有一点要注意：你用酵母发出来的发酵面 如果开得特别好 可以 用温水（20~30度）活一些生面粉 不要太湿 能和你要留面起子的那一小块儿粘在一起就行了 存放、温度要求 见上 这就做成面起子了 不要弄得太多 最多一个拳头大小就可以了 可以放碱 但要看情况 如果面特别虚 里面空洞特多 可以放 或者 面闻起来 有酸味 必须放 这是面发过头了 留面起子就不要放了 发面的酵母菌是偏酸性的 酸碱中和。
2.『老面发面的十大技巧』‖发面‖正确方法‖怎么发面
1.选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下。
发酵剂在面团中产生二氧化碳气体。
再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2.发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质。
用多了不会造成不好的结果。
只会提高发酵的速度。
对于面食新手来说。
宜多不宜少能保证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要。
酵母的用量多少和混合不均匀等问题。
会对发面结果产生一些影响。所以。
建议新手先活化酵母菌。
4.和面的水温要掌握好
和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。
5.面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉。
水量不能低于250ml。
即约等于：2:1的比例。
6.面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后。
要充分揉面。
尽量让面粉与清水充分结合。
7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间。
最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
8.第二次发酵别忘了
将面团放置在面板上揉。
将面团内的空气揉出去。
然后放在相对密封的容器中。
让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9.巧用发酵辅助剂
添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气。
添加少许蜂蜜加速发酵进程。
10活性干酵母的生产日期很重要
3.老面发面要多长时间
发酵时间是依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，所以只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍，即表示发酵成功。
还有一个测试发酵是否成功技巧，即是用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。且检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。
除此之外，发酵的温度也是很重要的，发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。
这个数据下的环境是最利于面团发酵的。 扩展资料： 发面有很多办法，有小苏打发面、老面和酵母发面等。
这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。 但是两者的原理是不同的。
前一种方法中，是个化学过程。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。
而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。
除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。 有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。
因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3~4倍，蛋白质增加近2倍。 参考资料来源：百度百科-发面酵母 参考资料来源：百度百科-发面。
4.怎样用老面发面
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首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。
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发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。
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然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。
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在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1:1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。
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然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。
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看，发好的面是不是特别多了。这时，就可以先取一部份来蒸了。
有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。
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那么取出来的面团的硬度是怎么样呢？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。
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取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。
然后分成差不多大小的剂子。
取其中一个，摊圆。
包入馅料。
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包好的包子。
然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。
放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。
第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。
5.老面发面的方法
1.面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
2.然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。
用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
3。揉面达到三光：面光、手光、盆光。
揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。 拓展资料： 1.选对发酵剂：发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2.发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要：酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌。
4.和面的水温要掌握好：和面用温水。温度在28-30度之间最好。
家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。
5.面粉和水的比例要适当：面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2:1的比例。
6.面团要揉光滑：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。 7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。
湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
8.第二次发酵：将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9.巧用发酵辅助剂：添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。
添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。 10.活性干酵母的生产日期很重要：过期不可使用，生产日期与使用时间距离较长的，建议不要用。
6.老面的发面法
发酵就把上次剩下的面团加入到这次的面团中，最好加少许盐用锅盛着放到有温水的盆子中。几个小时后就发好酵了。
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。
加碱加点碱加到面团里，千万别加多了，一次加一小撮就够了，加多了的话发出来的面就变成黄色的了。加完后把面团和匀等它发酵就行了。
加碱用的碱是NaHCO3，它能在受热条件下分解的化学反应式为2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑，CO2在高温下膨胀，所以加了碱的面团做出来的东西就变的松软。
7.老面做法有几种
老面编辑[lǎo miàn] 老面是指发面的面种子，北方叫面起子。
就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。
第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。
面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。
但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。
老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。具体做法 步骤如下：1。
和面：适量面粉，撒上一点酵母粉（与面粉的比例大约为100:1），用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。用水是有讲究的：夏天用凉水或温水（手感觉着有那么点热乎就可以了）；冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象。
并且和好以后放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。2。
检查受否发好：过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。
3。揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4。蒸：这一步比较关键，跟季节性有关。
冬天时候，需要预热水，待水将要开的时候，把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧，一定要停火，靠热水的蒸汽把馒头也预热一次，最后可以发现每个馒头的表面都有水汽（妈妈称之为“出汗”了，呵呵。
）这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止。
大开过几分再停火。5。
出锅：这是最后一步了，俗话说“心急吃不了热豆腐”，这时候千万要耐住最后一点性子，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，呵呵。
相信这时候你看到的是一锅白白胖胖、热气腾腾的甜丝丝的馒头。
但也不要待的时间过长再揭开锅盖，那样馒头会变得黑一点咯。[1] 啰里啰唆的我说了一大堆，总而言之，蒸馒头的过程中很多模糊的量和经验值，很难完全准确量化，如果能有人亲自指导你几次就很好做了。
但愿能给你些启示吧！用老面发馒头前些年大家做的还多些，近几年由于做法麻烦，不便于保存，用老面做馒头得人已经越来越少了。1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
t) ^, ?6 o/ c% F3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵埃德蒙顿，Edmonton* B" u9 V* D" I. C- D1 z 发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味埃德蒙顿，Edmonton（老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用） 用老面发面，夏天要头天晚上11钟发面，越冷要的时间越长，冬天要头天中午11钟左右发面，水最好放少点，把面和拢了，在加一点就好，也不能太干了哦 第2天早上5点放碱了，放多少自己试，闻味道，有酸味就不够，有碱味就多了，香味刚好，放少了加，放多了放醋解，还可以做一个去蒸的试试 老面放多少没规定，放一点点就够了，用温水解开再放进去 加碱的比例：在发面中加碱，可以中和酸味。
用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。每500克面粉的一般用碱量为：春季4~5克，夏季7~8克，秋季5~6克，冬季约需2.5~3.5克。
具体用量可以参考 发粉 1茶匙 4克 苏打粉 1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。
还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好 老面馒头就是用老面发面做的馒头。
发面：1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）2 将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。
3 等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）4对碱 碱面溶。
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