土豆丝菜品特色怎么写

菜品特色怎么写

1.烧类菜肴的特色如何体现

文章快照：蒸、塞、熬、炖等多种烹调技法，而且针对不同原料，不同菜品运用这些技法时，能巧妙恰当地融进自己的一些方法，突出实用性与创新的结合，使之自成一格，具有独到之处其中，尤以扒，烧、熘、炒、蒸等最为拿手。津菜制作扒、烧类菜肴，极少使用浇汁之法，大部运用勺内一菜一剐一扒，且不论菜肴数量多少，形体大小，常用的是左右大翻勺和拉勺（又称“海底捞月”）来做收尾炒菜中则独创了侧颠小韶技巧。其功力之深厚、新颖、弛特为其它菜系中所鲜见。（注：笔者对此曾写拙文《别县一格的漳募翻勺技巧进行探讨。见1988年烹调知识》第五期）此法并非故弄玄虚，沽名钓誉，乃是使成菜形态保持完整，口味清鲜醇厚，色译明{卣亮芡。有代表性的有“扒全菜”，“红烧鲤鱼”、“软溜黄鱼扇”、“扒三白”、“清炒虾仁”等。津菜中的“熘”则以“焦熘”见长如“挣蹦鲤鱼”、“蟠龙鲤鱼”、“碎熘鲫鱼”等制成上桌时噼叭作响，有声有色，香酥脆嫩，酸甜适口。闻之、观之、食之，大有一种“菜”不醉人人自醉之意。“如意酿飞禽”、“珠砂银鱼等蒸菜则更以火候恰当、成鲜、清淡为度。细细品来，美不可言。然津菜匠心独运之精妙，尚不仅限于此二、精调五味，突出特色津菜在调味上十分讲究“一菜一格”，“百菜百味，多味调台，融汇贯通。对要求同是酸甜口的菜肴，又根据原料，季节、烹调方法等不同，有大酸大甜，小酸小甜、酸甜适中和酸大于甜，甜犬于酸，甜酸度相同等细微差别。特别是对于清新鲜活的原料，烹调制作中注意保持其本味，突出其鲜味。为此，多使用姜汁、蒜汁调味以去腥搪，保请鲜例如“清炒虾仁”、“白蹦鱼丁”、“鱼米羹”等菜肴制作。对要求成菜口味醇厚、浓郁的菜品，善用大料、腐乳，大佐料‘（蚂蚱腿姜丝、风眼蒜片、娥眉葱丝，三者台一而成，常用配比为葱2姜1.5蒜1）来增强风味效果。如“元宝肉”、“烩滑鱼”、“牡丹鲫鱼”、“炸软硬飞禽”等菜肴。再者，还擅用嫩糖色对菜肴找色，而不用或少用酱油。象“扒鱼翅”，“扒海参”，“红扒鱼肚”等，既保证了菜肴的色泽红亮纯正，又不伤原料之原味津菜更多的菜肴多以炸熟的花椒油来打明油，借此增强特有香味，而极少使用香油。总之，经过长期的探索、实践创新，滓菜初步形成了自己以威鲜、清淡为主，酸、甜，麻、辣兼备与擅调酸甜、酸辣、成甜、酸甜成成甜辣、酸成辣、甜成辣等多种复合味等弛具特色的津味风格。三、讲究造型，融美于馔世界上任何艺术都是为了创造美。烹饪是吃的艺术，同样离不开对美的追求与创造。美食美昧不仅能满足人们的口腹之欲，还常给食者以美的陶冶，美的享受。滓菜在菜肴的美化与造型上，力求在保持菜品内在质量，风味特色和外在色彩、修饰点缀上的和谐统一的前提下，对每个菜精烹细做。而力弃那种唯美是求，、华而不实，过分精雕细琢，走极端化的作法例津菜的“佛手白菜”，以极普通的大白菜、菠菜配以虾茸馅，略施处理，上屉蒸熟，用菠菜泥垫盘底，摆上蒸熟的佛手形白菜，浇上一层咸鲜口的玻璃汁即成。形态逼真，美观大方，省时简便，质朴自然再如“穗黄菜，以鸡蛋为主料，佐以海米，火腿小丁，制成装盘后，用少许熟发菜或菜橙和红绿樱桃各一粒，稍加点缀成太极图案，物美价廉，老幼适宜。以上两例菜肴虽说不是高档名馔，却不失美味佳肴可贵之处在于画龙点睛，点铁成金类似这样的菜肴在津菜中随处可见，举著可食。如“玉带鲤鱼，“如意八卦鱼肚”“玉兔烧肉”、“蟠龙戏殊等皆是。自然中见新奇，和谐中蕴美意，不求夺神工之秀，但含大巧若拙之雅。如果说津菜正是凭着这种对美的执着追求，才得以使其始终保持着那种质朴、自然、粗犷、和谐的美的绚丽色彩与清新格调的旺盛生命力，那么，它是律菜的又一特色。目··9'