脆皮水怎么用到烤羊排

脆皮水怎么用

1.脆皮水怎么调

脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。

脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。

脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。

应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多，不过我们在制作脆皮菜肴时，还是需要注意以下几点细节。

1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。

2.上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。

3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。

4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。

5.炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。

脆皮水

用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。

制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。

味型：色泽红亮，口味酸甜。

鸭子用十三香腌制24小时，涂上脆皮水风干后烤45分钟，

适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

脆皮水的比例：

白醋100克，麦芽糖100克，大红浙醋100克，2锅头40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克

做好这个菜一定把鸡晾得够干颜色才够漂亮

2.脆皮水的使用方法及技巧

脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。

也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。

脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多，不过我们在制作脆皮菜肴时，还是需要注意以下几点细节。

1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。 2.上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。

这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。

在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。 3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。

上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。

如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。

4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。

5.炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。脆皮水用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。

制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。味型：色泽红亮，口味酸甜。

鸭子用十三香腌制24小时，涂上脆皮水风干后烤45分钟，适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

脆皮水的比例：白醋100克，麦芽糖100克，大红浙醋100克，2锅头40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克做好这个菜一定把鸡晾得够干颜色才够漂。

3.烧鸭用的脆皮水怎么

原料：

填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）

调料：

自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。

自制腌料配方：

按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。

脆皮水配比：

白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。

烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：

什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可，冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。

制作方法：

(1)选料：

要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。

(2)腌制：

将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。

(3)烫皮：

将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。

(4)上脆皮水：

将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。

(5)吹干爽：

将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。

(6)烤制：

将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。

待烤制好后，打开炉子，观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。

注意：

在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。

4.烧鸭用的脆皮水怎么

原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。

自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。

烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可，冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。

制作方法：（1）选料：要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。（2）腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。

在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。（3）烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。

此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。

注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。

（4）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。（5）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。

（6）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。

待烤制好后，打开炉子，观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。

美味的烧鸭即可销售。注意：在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。