原因:
1.莲藕含有一种鞣质,单宁;
2.莲藕在被切开和去皮后,暴露在空气中就会氧化变色,会变成褐色。这是由于单宁中的酚类在氧化的作用下,产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。
3.在莲藕排骨汤里面的藕,经过长时间的煮制,会与水分子里面的氧产生氧化反应,反应的产物就是褐色素,但是并不多,这时,观察莲藕,会发现它变成粉红色。
小技巧:
1.为防止变色,可将去皮切开的藕放入清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色;
2.煮莲藕时,不用铁锅,以用砂锅为宜,在切藕时,不用不锈钢刀。
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