四套宝的做法

四套宝也称套四宝是开封名厨陈氏家族流传百年的代表作其做法如下:

一、主料:

鸭、鸡、鸽子、鹌鹑。

二、配料:

水发干贝,水发海丁,生火腿丁,水发冬菇丁,水发鱿鱼丁、大金钩,青豆,熟糯米,鸡肠笋。

三、调料:

精盐、绍酒、酱油、葱、姜、清汤。

四、做法及步骤:

鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后,分别整只出骨,成布袋形,剁去爪骨,膀尖和三分之二的嘴尖,均冼净备用;干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆,热糯米加精盐,绍酒拌成馅料,装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫;将鹌鹑装入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹。如此操作至最后鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住,再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净;取大盆一只添清汤,下入葱姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入品锅中;盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中,放精盐、绍酒、酱油在品锅中即可上桌。

四套宝的做法

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