选择大小适中、健康活跃、体重在35克以上的白玉蜗牛,装入箩筐并盖好顶盖,放在凉爽潮湿的地方绝静养3一4天。其间应用清水清洗,洗去壳外污物,并促使蜗牛排出体内的废物。 将清水冲洗干净的蜗牛放在干净的池。按食盐和蜗牛的重量1:100的比例,将盐均匀地撒在蜗牛向身上,慢慢搅拌。这时,蜗牛软体遇到盐的刺激,就会将头足缩进壳里,再把食盐用筛子筛下来。此时的缩头蜗牛便可下锅蒸煮。另一种缩头工艺是,将鲜活蜗牛放进10%浓度的盐水池中浸泡3一5分钟,盐水中再加上一杯醋(盐和醋的比例为5:l),然后缓慢搅拌,使蜗牛体内的杂质和粘液到水面,浮物清除。