1.将鱼肉洗净后放在案板上,片开并用刀尖剔出鱼刺和筋,再用刀背反复捶打,捶成细茸后放入盆内;
2.盆内加味精、料酒和适量淡盐水搅拌均匀,再用手使劲抽打,边抽打边加淡盐水;
3.如此抽打,加盐水连续3到4次,直至鱼茸膨胀上劲起粘性,取小部分茸泥放在清水盆里能上浮时为止,然后再加入蛋清拌匀;
4.将打好鱼茸坯料用手挤成若干个鱼丸子,盛入盘内,上屉架在水锅上,用火、沸水、足气速蒸7分钟左右,取出后放入汤碗内;
5.将锅架在火上,放入冬菇片、笋片和适量鲜汤烧开,放入盐、胡椒粉、味精拌匀,调好口味;
6.再烧开后淋上熟猪油倒在盛丸子的汤碗内。
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