蔬菜中或多或少都含有硝酸盐,硝酸盐在人体内却会转变成亚硝酸盐,亚硝酸盐是一种强氧化剂,它进入人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使红细胞失去运氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。
当进食了大量不新鲜的蔬菜后就可能出现中毒反应,尤其是那些接近腐烂甚至腐烂的蔬菜,因为蔬菜本身含有大量的细菌,某些细菌同样会将植物所含的硝酸盐还原成亚硝酸盐,这时被还原出的亚硝酸盐量就会不断增多,人体摄入后就有一定的危害。
但是真正对人体构成大威胁的是亚硝酸盐进入人体后在特定条件下与体内的胺化合产生的N-亚硝胺,亚硝胺经过大量的动物试验证实有强烈的致癌作用。