育才学习网1. 关于硝水
硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液
可以使腌肉变红
在制作某些菜肴如水晶蹄、叉烧肉、糖醋排骨时常常放一些“硝水”（硝酸盐水溶液），目的是使它们在烹调后能显出鲜艳的淡玫瑰红色，惹人喜爱。儿童0家教0幼儿0教育
制作卤菜的方法一般是：将原料放在已配好的卤汁中煮，以增加其香味和色泽。卤菜的原料大都是家禽、家畜和家畜的内脏。卤汁使用的次数越多，香味越浓，因为这样可使其中所含的能够产生香味的可溶性蛋白质成分越来越多。因此，如果卤菜原料使用硝水，就为合成致癌物亚硝胺提供了前体物质亚硝基，而蛋白质又会为亚硝胺的合成提供另一前体物质胺类，这样一来，不仅卤汁保存的时间越长，合成亚硝胺的可能性越大，而且也为亚硝胺在体内的合成提供了大量的原料，从而对机体健康造成严重的威胁。
2. 烟花内芯硝水怎么做的
卤菜中用的硝水做法如下：
材料
花椒1钱，丁香1钱，甘草1钱，桂皮1钱，草果3粒，小茴香1钱，辛香料：1支，姜片50公克，蒜头80公克，红椒50公克，酱油300ml，冰糖100公克，米酒600ml，盐20公克，水300ml
做法
1.取锅，放入辛香料爆炒后备用。
2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。
3.将剩余的调味料全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2∼3小时即为传统硝水。
3. 硝水是干什么用的
硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色
硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：
????2NaNO32NaNO2+O2↑
在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：
????NO2-+H+=HNO2
亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：
????2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O
当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发色剂。由于使用NaNO2生色快，烹饪中常称作“快硝”。NaNO3在细菌作用下还原成NaNO2后，才能起到发色剂的作用，但反应时间略长。亚硝酸钠有致癌性，但在正常使用量下，不会引起病变。目前我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类品，最大使用量分别为0.5g/kg及0.15g/kg。
4. 自制香肠用的硝水是怎样做的
香肠制作之秘籍
进入腊月，随便走入小区，都可以看到别人家悬挂的香肠，在太阳晒过之后格外谗人
但是以前都是父母做的，我们都是吃现成的.现在在外面工作，吃不到父母做的，在超市买的，很多里面加了淀粉，一点都不合自己口味.我今年自己尝试着做了一次，结果发现还是很成功的.现在将制作秘籍传于大家.
选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐.香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好.我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤.买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌.一斤肉大约能灌三节.您可要计划好哦.
加工：
在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器.不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些.把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍.让它把水渗干.
炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵.）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了.（看自己的口味加香料.把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）
拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了.一般10来分钟就可以用机器灌好了.
最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气.晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了.
食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊.切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可.还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的.比较适合四川、江西等地口味.
不信，自己动手试一试.真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐.
如皋香肠制作新方
每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右.它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和.拌好后，静置30分钟.这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透.拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢.这样做，肉块挤得紧，质量好.
灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒.一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂.仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透.凉挂一个月后就成成品了.
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两.为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料.现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了.
5. 自制香肠用的硝水是怎样做的
香肠制作之秘籍进入腊月，随便走入小区，都可以看到别人家悬挂的香肠，在太阳晒过之后格外谗人但是以前都是父母做的，我们都是吃现成的.现在在外面工作，吃不到父母做的，在超市买的，很多里面加了淀粉，一点都不合自己口味.我今年自己尝试着做了一次，结果发现还是很成功的.现在将制作秘籍传于大家.选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐.香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好.我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤.买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌.一斤肉大约能灌三节.您可要计划好哦.加工：在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器.不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些.把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍.让它把水渗干.炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵.）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了.（看自己的口味加香料.把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了.一般10来分钟就可以用机器灌好了.最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气.晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了.食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊.切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可.还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的.比较适合四川、江西等地口味.不信，自己动手试一试.真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐.如皋香肠制作新方每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右.它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和.拌好后，静置30分钟.这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透.拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢.这样做，肉块挤得紧，质量好.灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒.一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂.仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透.凉挂一个月后就成成品了.过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两.为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料.现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了.。
