原料:黄豆100千克、食盐47千克、食糖36千克;
制作:
1.蒸豆:黄豆放入水中浸泡要时间适宜。在把泡好的黄豆置于蒸桶里水开蒸46小时;
2.发酵:待熟黄豆冷却,铺于竹篱,送进室内发酵,温度在37℃以上。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌使其发酵均匀。当发酵黄豆出现绿色的曲霉和酵母菌时取出倒入木桶,按100千克黄豆加清水40千克的比例添清水搅拌,其吸足水分后在把黄豆装入竹笼加盖棉布。后放在温度37至38℃的室内发酵,8小时后手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味即可;
3.酿制:将发酵黄豆装入木桶。酿制配方为黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水交替装进桶内,最上层撒盐。盖上桶盖封好。
4.出油:4个月酿制,把油眼木塞拔掉用罗网过滤。将盐水100千克清水加17千克食盐分5天冲进桶,油眼流出的为酱油。
5.暴晒:把酱油装好置阳光下曝晒10到20天。