原材料:
牛油、色拉油、郫县豆瓣、白酒5、醪糟、滋粑海椒、生姜、大蒜、花椒、豆豉、宜宾碎米牙菜、冰糖、上等辣椒面、大葱;
香料配方:
白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果5克、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香、香草;
做法:
把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟;
花椒泡涨准备2口炒锅,一个放豆瓣,大葱、生姜醪糟白酒2、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖共9样拌匀;
另一口锅内加入3斤牛油熬化,加入色拉油烧到7至8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完为止;
将豆瓣置火上用中火熬制10分钟,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制,当油沸腾时,改用小火熬制;
15分钟后加入白酒25克,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料,继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5至10分钟即可。
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