啤酒的发酵过程由于采用的方法不同,分成以下两种情况:
1.一罐法:
一罐法分为四个阶段分别是:
1.主酵期:前期酵母进行有氧呼吸增殖,后期进行无氧呼吸,消耗掉大部分糖,产生酒精和二氧化碳及大部分风味物质;
2.双乙酰还原期:温度比主酵稍高,酵母在这一时期还原主酵期产生的双乙酰至工艺要求;
3.降温:降温至储酒温度;
4.储酒:一般0度以下储酒若干天即可过滤;
2.两罐法:通过降温技术的改良使得整个周期变短。
两罐法分为四个阶段分别是:
1.主酵;
2.双乙酰还原;
3.倒罐:将发酵液通过板换降温至另一个大罐,降温时间可大大缩短;
4.储酒。
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