育才学习网1.鹌子是什么
亲爱的你：你把我发的看完就知道了。
鹌鹑，简称鹑，又叫赤喉鹑，别名红面鹌鹑，原是一种野生候鸟，体形象小鸡，头小尾短，羽毛赤褐，有黄白色条纹，雄性喜斗。世界上的鹌鹑多分布于东半球，我国各地均有。约在西汉时期，鹌鹑就驯化为家养，当时饲养的目的不是为了食用，而是为了欣赏其鸣声和争斗，即汉唐时所谓的“犄角之戏”。据《唐外史》记载，西凉地区经过驯化进献给唐明皇的鹌鹑，可以随着金鼓的节奏而争斗。鹑肉纤维短，味鲜美，有医疗功能。 《饮膳正要》云： “鹌鹑味甘，温平，益气，补五脏，实筋骨，耐寒暑，消结热。” 《本草纲目》载： “益中续气……和小豆生姜煮食，止泻痢。”现代科学分析测定，鹌鹑蛋肉所含的各种营养成分及其组合比较完善。蛋白质的含量高于鸡20—30%，胆固醇的含量比鸡低15—25%。并且容易为人体吸收。
我国食用鹌鹑，已有三千多年的历史， 《礼记·曲礼》云：鹑“为上大夫之礼羞”。据唐韦巨源“烧尾宴”食单，宋吴自牧《梦粱录》和元忽思慧《饮膳正要》记载，鹌鹑在当时是向皇帝进贡的珍馐。鹌鹑在饮食市场上出现，大约是在南宋时期。 《梦梁录卷十六·分茶酒店》记有“山药鹌子”、“笋子鹌子”、“蜜汁鹌子”等十多个鹌鹑菜品。 《随园食单》记载，清代的饮食市场有鹌鹑与黄雀合烹的佳肴。
我国历史上烹调鹌鹑的技艺多种多样，风味。也是各有千秋。象唐代“烧尾宴”上的“箸头春”，也叫“炙活鹌子”，韦巨源官拜尚书令左仆射时，向唐中宗进献的珍馐，色泽红亮，箸触即烂，酥脆鲜香。 “桂髓鹌肉羹”，是战国初期宋景公为其预测气象的上大夫设宴时的名菜之一，是用桂元、骨髓、鹑肉等煨炖而成的，鹑肉软烂，原汁浓醇，鲜味不走，具有滋阴补阳之功能。 “鮓糕鹑子”宋朝官邸名菜，厨师们匠心独运，采用海蜇、鹑肉、冻粉和火腿等冰冻在一起，组成花卉图案，玲珑剔透，色彩绚丽，真是巧夺天工。
随着现代烹饪技术的提高，鹌鹑肉蛋的菜品也越来越多。据了解， 目前全国各大饭店用鹌鹑烹制的莱肴约六十多种，特别使人称誉的是近年来，西安开创的“全鹑席”赢得了国内外顾客的普遍欢迎。 “全鹑席”即是用鹌鹑的肉、蛋、腰、肝、骨、爪等烹制的一席菜肴，既有佐酒的花式拼盘，又有下饭的丰盛美味，还有古今皆有的羹汤，咸、甜、酸，辣、香五味俱全。在烹调方法上，有红烧，有煎扒，有煨炖，有油淋，有蜜汁，有香酥。 “全鹑席”使丰富多采的中国筵席锦上添花。
下面介绍一些深受群众欢迎，具有一定风味特色的鹑肴制作方法：
桂 髓 鹑 羹
鹌鹑退毛，拆除骨架，洗净切成小块，用开水氽透去腥，捞出盛入碗内，加骨髓、桂元肉、冰糖和少许料酒、葱姜，加盖密封，上笼蒸烂取出，盛放汤盆，淋上桂花即成。此菜系仿照战国时“桂髓鹌肉羹”烹制的，其特点是汤肉交融，香甜味醇，营养丰富，老幼皆宜。
银 耳 鹑 蛋
银耳用温水发好，除杂取蒂，放入碗内加清水，上笼蒸约一小时，待银耳：蒸透，将鹑蛋放入冷水锅内煮开，捞出放冷水盆中剥去外壳。另用洗净无油腻的小锅，加清水和冰糖，待烧开后投入备好的银耳、鹑蛋，撇去浮沫，盛入碗内即成。此菜色泽洁白，汤清味浓，银耳软滑，鹑蛋鲜嫩。
芙 蓉 鹑 片
取出鹑脯，加入少量大油，用刀剁成细茸，放入碗中，先加蛋清搅拌，再加食盐、味精、鸡汤、湿淀粉调匀。炒锅烧热投入猪油，待油温达六、七成左右，将碗内鹑茸顺序投入滑成片形，再倒入漏勺空油。原锅上火，放入少量猪油，将葱、姜末、青豆苗、冬笋、火腿等煸炒一下，即加鸡汤、调味，待汁烧开，将滑好的鹑片倒入锅内略加煨炒，加入湿淀粉勾芡，淋上香油即成。此菜形如芙蓉，味鲜滑嫩，清爽适口，酒饭均宜。
仿“箸头春”
鹌鹑退毛，开膛，取出内脏，洗净沥干水分，用酱油，料酒撒在鹑上，稍加揉搓放入盘内，腌浸半小时左右。取炒锅烧热，倒入花生油，油温加高后，投入鹌鹑，炸成金红色捞出沥油。原锅上火，放入鹌鹑，加入调料烧开，移至微火焖酥。另用炒锅，投入花生油，用旺火加高油温，即投入已酥的鹌鹑炸透装盘，再浇上用蕃茄汁、辣酱油等调好的稀汁即成。此菜系仿照唐代“箸头春”烹制的， 肉质细嫩，箸触骨脱，鲜香酥脆，佐酒最佳。
2.鹌鹚的养殖方法
鹌鹑养殖 一、鹌鹑用途 鹌鹑是一种食用很强的家禽，为人类提供了丰富的蛋白质食物--鹌鹑肉和鹌鹑蛋，被人们加工成各种各样的食品在市场中出售，是最受人们喜爱的食品之一，鹌鹑蛋、肉营养丰富，蛋白质含量高，胆固醇含量低，鹌鹑肉细嫩，氨基酸丰富，并且还具有很多的药用价值。
是国内一致公认的珍贵食品和滋补品，具有动物人参之称。 二、鹌鹑饲养的经济效益 鹌鹑抗病力强，耗料少，40日龄左右开产平均蛋重12克--13克，料旦比2.5:1至2.7:1，成鹑重量达150克左右，每年平均产蛋率达85%--90%，饲料成本低，占地面积小，见效快，好管理，好饲养。
成鹑每只耗料4钱，饲养效率高，在笼养条件下，每3平方可饲养400只左右（以6层笼计算），养1000只鹌鹑，40日龄左右产蛋，平均每日产蛋20斤左右，每日850--900枚，每日可获利25元左右，粪便出售后可支付工人工资，1个人可管理1万只左右。 三、出壳鹌鹑 育雏室必须经过严格消毒，进前2--3天观察雏室温度是否正常，温度控制（1-5天）39--40度（5-10天）36--37度，10天以后温度33--35度在适宜条件下，经1-2小时后，用高锰酸钾饮水（淡黄色为宜），同时开始添加饲料，15天以后上笼饲养，以防上鹌鹑过大过小，造成不良现象，可参考以下几种药，阿莫西林、环丙沙星、氧氟沙星、恩诺少星等任选限可（特注狗、猫、鼠等袭击）。
四、青年鹌鹑 鹌鹑上笼后室温控制在27度左右为宜，可清理母鹑数量，便于耗料多少及望后产蛋状况，注意温度、通风、光照、湿度是否正常，可防止疾病发生，有利于产蛋率的提高应做到室内定期消毒，搞好室内清洁卫生，保持槽内有水有料，控制好饲养密度。 五、产蛋鹌鹑 鹌鹑40日左右即可开产，不得随便更换饲料，室内温度控制在25左右为宜，温度不能忽冷忽热便于鹌产蛋率稳状态，定期清理粪便，注意粪便颜色、形状、气味，以及保暖和通风、光照是否正常，观察鹑群对产蛋减少及病死鹑应加强检查，如有问题及时投药治疗，保持槽内水料不能中断（物别是猫、鼠、狗袭击） 饲养管理：鹌鹑饲料可分植物性和动物性两大类。
植物性饲料包括：玉米、小麦、碎米、米糠、麦鼓、花生饼、大豆饼清莱等。动物性饲料有鱼粉、无机盐等。
饲料的配合应注意以下几点： 根据鹌鹑不同的生长期配合饲料。据北京市种鹤场经验。
1~35日龄其饲料配方为：豆饼 25%、鱼粉 15%、鼓皮 4. 5%、骨粉l.5%成熟鹌鹑饲料配方为：玉米55.5%、豆饼 22%、鱼粉 14%、骨粉2%、槐树粉6.5%。 饲料多样性。
动物植物饲料适当搭配，要保持饲料的相对稳定，不要变化太大，因鹌鹑对饲料变化敏感性强。自喂养方法应干湿结合，每次配合饲料不能使用过长，以免变质，影响鹌鹑生长发育或中毒死亡。
家庭养鹌鹑或专业养鹑，都要有一定的鹌鹑舍，它的形式和结构各异，既要经济实用，因地制宜就地取材，又要符合鹌鹑的生长发育繁殖需要。鹑舍可按饲养量分为小型、中型、大型三种。
小型告能养。500--800只，适于家庭饲养，正面宽3.6米、长1.8米，前面高2.4米、后面高2.1米。
舍内隔为大小两间，大间宽2.7米，长1.8米，作饲养室，剩下小间作存放工具及饲料用。舍顶可用锌铁皮。
石棉瓦或瓦片盖成，开有两个排气孔，舍四周设有窗户，可将四个六层饲养笼放入鹑舍内饲养。中型舍可养1,000~3,000只，适于农村专业户，正面宽5.4米、长3.6米，用6.6平方米饲料房，13.2平方米作饲养室，室内设有工作室、育肥室、育雏室、种鹑室、孵化室，均有窗户和排气孔。
大型养鹑场一般饲养5,000只以上。其结构与中型舍相似，但面积较大。
（二）繁殖。要选择优质抗病力强的鹌鹑留种，母鹌鹑应挑选腹腔容积大、产蛋力强，公鹑应选体型较大、爪必须完全伸开、有利交配繁殖的留种。
雄雌比例应为1:2或3，种蛋应选颜色鲜艳、斑点明显、大小中等，这样的蛋孵化率高。家养鹌鹑已失去孵蛋的习性，因此孵化鹌鹑时采取两种形式。
①自然孵化。利用母鸡孵鹌鹑蛋，但每次只能孵7~8个蛋。
②采用母鸡孵蛋，要挑选体型适中的母鸡，使其孵化20~30个蛋，幼鹑出壳后要立即取走，这样可连续孵3~4窝。 ③人工孵化。
种类多，有缸孵法、桶孵法、平箱或立箱孵化法等。桶孵法是将桶四周用纸糊几层，将炒热的稻谷装入麻袋内，作为热源，绍蛋也用麻袋装好，一层韵蛋一层稻谷，放入桶内，孵卵管理人员必须严格掌握孵化规律，才能获得高孵化率。
平箱孵化法，一般适合中小养鹑场，构造简单，容易制造和操作，箱高157厘米，长96厘米，宽 80厘米，用 5 X 5厘米木方做四周的支架，四周及门用两层纤维板，中间夹有玻璃纤维，起保温作用。平箱分上、下两层，上层为孵蛋室，下层为热源室，两层之间用0.3厘米厚铁板隔开，热源室留一火门，用木炭、煤油或500W电炉供热。
在孵化室内放有温度计和放蛋筐及翻蛋架，孵化室应保持 20~24℃，相对温度 60~65%，以利提高孵化率。孵蛋第三天后，每天翻蛋两次，每次凉蛋几分钟，孵到11天后，进行验蛋，蛋是红色或黑色，光线不能透过，则是正常发育蛋。
孵到15天后，将蛋放入雏蛋盘，一般经过17天孵化，受精蛋就发育成雏鹑。
3.炭烤鹌鸪怎么做
五味脆皮鹌鹑的制作材料：
主料：鹌鹑肉2500克
辅料：丁香4克，香菜15克
调料：盐3克，酱油20克，大葱50克，胡椒粉2克，姜15克，辣椒油15克，大蒜（白皮）25克，香油25克，味精2克，白砂糖3克，料酒20克，淀粉（蚕豆）50克，菜籽油100克
教您五味脆皮鹌鹑怎么做，如何做五味脆皮鹌鹑才好吃1. 将鹌鹑宰杀，速用50~60℃的热水烫后去毛；
2. 再从尾部开刀，取去内脏后洗净；
3. 待鹌身上的水分沥干；
4. 可用干净的竹尖在鹌鹑胸膛内扎上若干孔，但不能把鹌鹑皮扎破；
5. 随后加酱油、食盐、胡椒粉、丁香粉、料酒、葱段、姜片、适量清水，稍加拌揉；
6. 将这样的鹌鹑用铁勾吊起挂在竹竿上晾干备用；
7. 将大蒜剥皮洗净，用刀剁成碎末；
8. 再加入香油、姜末、酱油、白糖、味精，调成蒜末味装碟备用；
9. 取一空碗，装入温水150克，食盐2克和豆粉50克勾芡成浆汁；
10. 而后就用这种浆汁给晾干的鹌鹑洗皮，每隔3分钟1次，共洗3次；
11. 鹌鹑的表皮就附上一层微薄的豆粉霜；
12. 然后再将洗完皮的鹌鹑取下，分别用漏勺托着；
13. 炒锅洗净置旺火上，倒入熟菜油烧至七成熟；
14. 速用油勺盛油朝鹌鹑腹腔内连续浇油，至其表皮呈脆状为止；
15. 然后再用刀将鹌鹑剁成小长块，摆入盘内；
16. 再摆上香菜和蔬菜雕刻的花，即可与蒜末味碟一齐上桌蘸食。
五味脆皮鹌鹑的制作要诀：
本品有油炸过程，需备菜油约500克。
