1.先说马苏里拉芝士上面小糊小糊的焦斑。 马苏里拉芝士起焦斑,跟烤箱温度,加热方式,加热时间,马苏里拉本身都有关系。 马苏里拉芝士烤融化后,再继续烤,一般都会起焦斑的。但不同牌子的马苏在是否容易融化,是否容易起焦斑上,还是不太一样的。 举个例子同样的面团,等重的马苏里拉芝士。左边是安佳超强拉丝马苏碎,右边是类似MG马苏的绿都牌马苏里拉。从饼边颜色看烘烤时间,左边比右边长。但左边芝士仅仅是小糊,右边却已经糊了。
2.披萨饼边的颜色 是糖的焦化反应。一般发酵不足,发酵过度,烤箱温度不够都不上色。保证烤箱温度够的前提下,促进饼边上色的方式,可以给饼边刷油,抹鸡蛋液,面团配方中增加糖(会影响发酵速度),添加乳制品提供乳糖。
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