育才学习网1.酒店餐饮摆台该如何操作
中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。它除了供应饭店住客食用中国餐以外，还为当地的宾客提供交际应酬、喜庆宴会、家庭聚餐等服务。中餐厅是餐饮部的一个重要组成部分。
中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。不同的销售方式有不同的服务规程，餐厅服务员必须严格执行各种服务规程，做到服务标准化，布置规范化，操作程序化。以礼貌、热情、主动、周到的接待服务，为饭店创造良好的声誉和经济效益。
一、零点餐厅服务管理
1.零点餐厅的特点
零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅，通常设置散台，并接受预约订餐。早餐供应点心、粥、面等品种，由宾客自行挑选，服务员记录点心卡，按卡结帐。午、晚餐提供菜单，接受宾客点菜，饭菜及酒水饮料供应到后，最后凭点菜单结帐。
由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。所以，要求在服
务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结帐等环节中，要做到迅速快捷而不紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技巧，菜单上的花色品种要比较全面，而且，食品原料的储备以及餐厅餐具等物资的准备必须充足，以适应和满足各种消费层次宾客的需求。
2.早餐服务程序
(1)餐前准备
开餐前，应检查餐厅是否按要求摆好餐位，台椅摆放是否整齐美观，餐厅环境卫生是否清洁干净。
备好各种茶叶，上好开水及各种佐料、开餐用具。将备用餐具摆放在规定好的固定位置。
搞好个人卫生，佩戴好员工号牌，仪表整洁，做好开餐前的一切准备工作。
(2)问位开茶
餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是东南沿海一带。因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。在我国北方，以至中部地区，可省去这一环节。开茶的具体作法是：
当宾客进入餐厅，迎宾服务员面带笑容接待宾客，并致问候。问清人数后，由领位员将宾客带到合适的餐台安排就座。
值台服务员主动为宾客拉椅让座，送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同，所以要向宾客问茶，在征询宾客意见后，按需开茶，并可根据宾客对茶叶的喜好，介绍适宜品种。
为宾客开茶时，不能直接用手抓茶叶往茶壶里放，应用茶勺按茶位放茶，放时应注意卫生，茶量准确。开茶到台，应在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶。（7人以下用一个茶壶，8人以上用两个茶壶）斟倒茶时，右手执壶，左手自然弯曲放在背后或托托盘，茶水不宜倒得太满，一般以八分满为宜。如宾客有临时加位，应加上适量茶叶，冲水送上，并为其斟上第一杯礼貌茶。
根据宾客的人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员名字或工号，把点心卡送上台，为宾客脱去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位时，应左手托盘，右手摆放或取走餐具。
(3)开餐服务
茶位开好后，向宾客介绍当天早晨供应的点心品种，主动协助点心推销员供应点心。
开餐期间，服务员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面。主动照顾好老幼和残疾人士，照顾好坐在边角位置的顾客。尽量满足宾客的合理要求，有问必答，态度和霭，语言亲切。
(4)结帐收款
宾客提出结帐，应迅速将点心卡交收款员计算汇总，填写好帐单。值台服务员要把帐单夹在收款夹内，当着宾客的面打开收款夹，告诉宾客所需付的金额。宾客付款时，要向宾客道谢。服务员点清款项后交收款员，最后将余额当面点清连同帐单交回宾客，并礼貌地向宾客道谢。
结帐时要注意同桌有无搭台的宾客（饭店一般不允许搭台。搭台即数起宾客同桌就餐），若有，则应分清帐单，不可错单、漏单及跑单。
如果宾客有多点或未吃完的点心菜肴，服务员要主动为宾客提供食品袋或食品盒，并为其包装妥贴，以便宾客带走。
清理台面
宾客离座后，要向宾客道谢，然后迅速清理台面。先收茶壶，香巾及茶杯，再收拾其它餐具。收餐具时注意分类摆放，特别是香巾需另放，不可近油腻物件
台面清洁后，应迅速换上干净的台布，重新摆好干净的餐具，准备接待下批宾客。
早餐结束后，按零点餐要求摆好台面。若午餐有宴会或团体包餐，应按其要求摆台，做好接待前的准备工作。
2.餐厅如何摆台
摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。
包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 （1）推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 （2）撒网式 ①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 2.台形与用具摆放 （1）台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。
①4人方台，采取十字对称法。 ②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。
③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。
⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。 （2）用具摆放 ①早餐用具摆放 a.餐碟（或称餐盘）：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。
b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。 c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。 e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。
筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
②午餐、晚餐用具摆放 a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。 b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子（带卫生筷套）摆在筷子架上。
筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。 c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。
d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。 e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。 g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。
h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。 （3）其他物品摆放 ①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。
②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 ③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。
3.中餐宴会的座次安排 中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。 （1）背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。
（2）主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。
（3）当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。 4.西餐摆台 西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。
台形一般以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。
（1）西餐便餐摆台 西餐便餐摆台顺序是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。
口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。
（2）西餐宴会摆台 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法是： ①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。
②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 ③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。
④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。
⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。
3.摆台的意义和原则分别是什么
4.2.4 餐饮摆台方法：
4.2.4.1 确定席位：
a. 首先确定主人位，根据餐厅具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出 醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。。 主人位确定后要安排主宾（第一宾客）位，主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。
c. 副主人的位置安排在主人位对面，以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。
d. 副主宾（第二宾客）位有两种安排方法，一是安排在主人位左侧首席位置，二是安排在副主人位右侧的首席位置。两种方法均可，要视宴请客人要求而定。
其他的座次按顺序安排。中餐宴会座次安排可参考中国吃网餐饮资料库的资料，在这就不详细说明了。
4.2.4.2宴会餐具的选择视宴会的需求而定，高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类，以体现宴会档次的规格。
4.餐饮摆台详细流程是那些
(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。
①4人方台，采取十字对称法。
②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。
③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。
④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。
⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
(2)用具摆放
①早餐用具摆放
a.餐碟（或称餐盘）：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。
b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。
c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。
e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。
筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
②午餐、晚餐用具摆放
a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子（带卫生筷套）摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。
c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。
d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。
e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。
g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。
h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。
(3)其他物品摆放
①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。
②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。
③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。
3.中餐宴会的座次安排
中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。
5.求餐厅服务操作流程
服务员
岗位职责
服从领班安排，并按程序操作。
做好餐期准备及餐后收尾工作。
迎客入座，为客点单。
提供餐间服务。
上菜，撤空餐盘。
买单，并欢送顾客离场。
整理台面，摆台。
负责本区的所有清洁工作，做好随手清洁。
为顾客提供优质服务，做在顾客之前。
基础服务
看见顾客时，第一时间问好：“中午好/晚上好，欢迎光临！”
协助迎宾为顾客安排座位，并帮顾客拉开椅子。
顾客入座后，奉上茶水及菜单。
增减餐具及座椅：“您好，帮您撤掉多余的餐具。”
点单。（后有详细步骤）
上菜：“您好，帮您上菜。”（提醒客人小心）
报菜名：“这是您点的XXX，请慢用。”
餐间服务
收空餐盘。如餐盘内还有少许菜品时，应征得顾客同意后，方可撤走。
换骨碟。根据顾客用餐情况，及时跟换骨碟。
换烟灰缸。换烟灰缸时，需将干净的烟灰缸，碟到脏的烟灰缸上。将两个烟灰缸同时收走后，再将干净的烟灰缸放至桌面。（以防止烟灰飞出）
加茶水。
开酒。
解决顾客提出的要求。顾客招呼时，应点头致意，并快速的走到顾客跟前：“请问需要什么？”
买单
顾客要求买单后：“请问有折扣券或贵宾卡吗？”
如有卡或券，须先检查是否可以使用。（有效期，限制等）
“请稍等，帮您买单”
到收银台，告知买单：“麻烦XX号买单，谢谢！”并将卡或券给收银。
拿到账单后，先检查台号及折扣情况是否正确。并看清楚消费金额。
确定买单：“您好，请问哪位买单？”
“您好，今天总共消费XX元。”“您好，打完折XX元。”同时将账单双手递给顾客。
“收您XX元，请稍等”。唱收，检查是否有假币，但动作一定不能过大。同时收回账单。
到收银台找零，并在相应的账单上签名。
“您好，找您XX元。”唱付。
送客离场：“谢谢光临，请慢走，欢迎再次光临！”
收台、摆台。等待迎接下一批客人。
6.中餐摆台过程解说
1.摆台要求与标准 （1）摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
（2）摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。2、摆台需要的餐、酒具 以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。
3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。 第一托：骨碟10个。
第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。
第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸（要单独一托）。
第六托：花瓶、桌牌号。4、餐、酒用具摆放的规则 （1）摆定位（骨）碟。
将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。
碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。
（2）摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。
勺垫边沿距骨碟边沿1 cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。
（有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。）
（3） 摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。
如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。
如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
（4） 摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。
酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。
操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。 （5）摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。
公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。
如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。 （6）摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
（7）摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
（8）摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。 （9）拉椅。
从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。
拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅。（有的操作是在铺好台布后，先把餐椅拉好，从餐椅的右侧进行摆放。）
（10）摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。
平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放（同公用筷勺的摆放）。
（11）摆花瓶。花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。
（12）宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。
（大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。） （13）摆座位牌。
正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1cm处。
如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。 （1）摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。
（2）摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。 （3）注意使用正确的托盘端托姿势。
（4）装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生 （5）轻拿轻放，注意安全。
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