1.加水量,面团加水量过低时,制作的包子气孔难以达到细腻均匀,特别是硬面团醒发过度时,孔洞结构塌陷导致暗斑出现;而加水量过高时,光反射减弱,使产品白度下降;
2.和面时间,和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构,面团内有水渗出,甚至出现皱缩等现象,从而使白度下降。和面时间不足物料难以混合均匀,也不能出现较高的白度;
3.醒发时间,醒发不够,孔洞太少或太小,甚至没有孔洞,呈死面状态,包子不会喧白;醒发过度,孔洞大而不均匀,也产生不了良好的白度;
4.揉面次数,揉面不足,面团中的空气不能彻底排除,孔洞不细腻;过度轧面,面团出现渗水发粘,内部组织呈不均匀状,也降低了产品白度;
5.面团pH值,当面团pH值低于6. 5时,随着加碱量的增加pH值逐渐增大,白度随着升高;但随着加碱量的继续增大,面团逐渐呈碱性,包子色泽开始变暗,白度逐渐下降。
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