起酥类面包刚出炉时表面是酥脆的,一段时间后才会部分回软,口感就有不同变化,如果一直很硬,不是配方有误,就是烘烤过度。
在做丹麦面包时应该注意以下几点:
1.面团不要揉的面筋过强,因为在手工杆压时要经过折叠面筋会自然增强;
2.面团的温度要和黄油的温度相符,否则面团或油脂会断裂;
3.在叠被子时注意松弛到位;
4.注意三折两次时一定要放入冰箱冷冻松弛,如果再杆压面团会断裂。杆压折叠三折一次时放冰箱也会导致黄油断裂,因为黄油和面团的层次太厚,黄油会先冻硬;
5.醒发时不要用太高的温度,因为丹麦面包的黄油比较多,还有这个黄油属于低温油;
6..在烘烤丹麦面包时注意要用高温烘烤至面包定型,在用小火烘烤,烘烤丹麦面包前15分钟时,不要随意打开烤箱。
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