育才学习网1.如何用擀面杖擀蛋糕卷的做法
1. 准备好材料。
白糖分AB两份，蛋白用A，蛋黄用B 2. 分离鸡蛋的蛋白和蛋黄，注意分蛋时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。分别将蛋白、蛋黄倒入器皿中，要保证无水无油。
装蛋白的盆要稍大些。（请忽略我扣烂的那个蛋黄-_-#）【提示】这一步关键点有两个，1.蛋白要分离干净，不能有蛋黄。
2.使用的器皿一定要干净，无水无油。 3. 用电动打蛋器将蛋白，打散搅打至所示呈鱼眼泡状时，加入白糖A的三分之一【提示】：鱼眼泡状就是蛋白的泡泡像鱼的眼睛一样大而明显。
4. 打至蛋白开始变浓稠，体积膨大一倍，呈细密泡沫时，再加入三分之一的细砂糖（白糖A） 5. 继续搅打至蛋白比较浓稠，表面起纹路，打蛋器上的蛋白尖峰下垂时，加入剩下的细砂糖（白糖A） 6. 继续搅打，打蛋器上的蛋白尖峰长而不挺立，表示已经到了湿性发泡的程度，也就是九分发的程度。做戚风蛋糕卷，蛋白打到这个程度就可以了，如果要做常规的戚风蛋糕，那就要继续搅打到干性发泡。
【提示】：如果要做蛋糕卷，打到湿性发泡就可以了。蛋白打的太硬的话，蛋糕成品会缺乏柔韧性，会出现卷的时候断裂，或者成品发的太高没法卷。
7. 打好的蛋白放入冰箱备用【提示】：熟练的朋友可以先打蛋白糊，如果您对做蛋糕不太熟练的话，可以先做蛋黄糊，以免蛋白糊放置时间过长消泡 8. 把白糖B加入蛋黄中，搅拌均匀【提示】：这个方子糖有点多，如果不太喜欢吃甜的朋友们，可以在这一步，把加入蛋黄糊的糖减少一半。 9. 橄榄油加入蛋黄液中，搅拌均匀【提示】：为什么要用橄榄油呢？因为橄榄油没有气味，可以用玉米油代替，但是其他有气味的油就不要用了，有气味的油会影响蛋糕成品的口感。
10. 牛奶加入蛋黄液中，搅拌均匀【提示】：牛奶倒入蛋黄糊的时候会出现油水分离的情况。不要着急，慢慢搅拌，会搅拌均匀的。
11. 这个过程用手动打蛋器就可以，以免打发蛋黄，造成蛋糕组织粗糙不细腻。【提示】：这一步用手动的打蛋器或者是刮刀搅匀即可。
不要用电动打蛋器会把蛋黄打发。没有规则的搅拌手法会更快搅匀，也能避免打发的情况 12. 面粉过筛【提示】：我们在准备面粉的时候，直接在面粉盆里放上筛子，把面粉倒在筛子里，这一步过筛的时候就会很方便。
13. 加入蛋黄液，轻轻翻拌均匀【提示】：蛋黄糊倒入面粉的时候，如果碗里倒不干净，可以用刮刀把它刮干净，不浪费。 14. 不要过分搅拌，以免面粉出筋【提示】：这一步搅拌可以用画圈的方法，同时及时的将碗壁上粘着的，没有拌匀的蛋糕黄，面粉，刮下来，拌在一起，手法要快，时间不要过长，以免面粉出筋。
15. 加入1/3蛋白，十字翻拌均匀【提示】：在混合蛋黄蛋白的时候，千万千万不要画圈搅拌，画圈搅拌蛋白会消泡，蛋糕就发不起来了。要用十字翻拌，就像在写十字一样，横一道竖一道。
或者用炒菜的翻菜方法也行。 16. 翻拌时切忌画圈，画圈搅拌会造成蛋白消泡，是决定着蛋糕成败的关键【提示】：这一步的重点还是翻拌手法。
切忌画圈！！ 17. 将翻拌均匀的蛋糕糊倒入蛋白盆中，继续翻拌至全部均匀【提示】：成功的蛋糕糊拌好，倒出来的时候，是丝带状。如果您的蛋糕糊倒出来是流水状的话，要考虑一下，是不是蛋白消泡了。
18. 动作要快，以免消泡【提示】：成功的蛋糕糊是浅黄色，很浓稠，搅拌有阻力 19. 取一些蛋糕糊筛入可可粉调色【提示】：我用的是好时的特黑可可粉，喜欢其他颜色的朋友，可以在这一步替换其他的，抹茶粉，红曲粉，等等。 20. 翻拌均匀【提示】：翻拌手法是一样的，不能画圈。
避免消泡 21. 用小勺，滴在已经铺好油纸的烤盘上【提示】：不需要滴的很规则，随意自然就很好看，但是大小不能差太多 22. 烤箱预热后，180°烤1分钟，手摸蛋糕糊表面，已经凝固不黏手即可，切忌不要烤过了，烤过变硬，会影响下一步【提示】：这一步目的是，不让可可糊和蛋糕糊混在一起。边界明显成品会很好看，所以我们只需要把可可糊的表面烤干，而不需要整个考熟，可可糊烤过的话会跟蛋糕体分离，或者会在卷的时候断裂。
所以，在做这一步的时候我们考虑，可以只用上火。 23. 将原色的蛋糕糊倒入烤盘中，刮刀抹平【提示】：倒的时候，尽量慢一些，从一端慢慢倒往另一端，这样做是为了避免蛋糕底下有大气泡，影响品相 24. 送入烤箱中层180°烤20分钟，很多烤箱温度不标准，要及时看着，蛋糕发起，表面稍微变色，手拍蛋糕表面，有弹性不黏手，有沙沙声，就好了【提示】：温度决定蛋糕的成败，烤箱大多都会差个几度，或高或低，需要各位对自己烤箱很了解，如果不太了解，就需要及时看着了。
25. 揭掉蛋糕后面的油纸【提示】油纸上可以均匀的揭下一层蛋糕皮，如果没有揭下蛋糕皮，可能火大或烤过了，如果花纹跟着油纸走或掉下来，说明花纹烤过火了 26. 反过来铺在油纸上【提示】：在晾凉的过程中，要覆盖油纸或者保鲜膜，用来保证蛋糕水分不流失，如果表面风干了，基本上都是一卷就裂。 27. 花生酱抹匀。
我用的是花生酱，不喜欢的同学，可以用果酱，也可以加入水果粒等等【提示】：如果要加入水果粒，要在蛋糕背面（没有花纹的一面）划几刀，千万不要划。
2.如何切蛋糕卷
切白卷蛋糕的做法
·配 料：
蛋糕底：富强粉1.125公斤 粟粉225克 白砂糖1.35公斤 鲜蛋3公斤
蛋泡：蛋白150克 白砂糖750克 琼脂15克 葡萄糖100克 柠檬酸适量 香兰素0.5克 清水500克
·操 作：
将蛋浆分成三盘（每盘垫底纸），烘烤熟后冷却，每盘分成两条，卷成筒形，展开涂上蛋泡，待蛋泡稍凝结后再卷成筒形，切件即成。蛋泡的制法详见玻璃蛋糕的蛋泡制法。
质量标准 蛋糕疏松，柔软有弹性，是一种夏令食品。
3.蛋糕卷怎么卷视频
看你做什么蛋糕，蛋糕卷就不用模具和奶油
戚风蛋糕卷
（这个分量刚好长帝CK25B烤盘一盘）
原料：
鸡蛋3个、砂糖70克、低筋面粉75克、色拉油3大勺、牛奶3大勺、泡打粉1/2小勺、盐1/8小勺、白醋或者柠檬汁几滴。
做法：
1、全蛋分开蛋清、蛋黄
2、蛋黄加入砂糖20克左右，用打蛋器打至浓稠发白，将色拉油分3次加入，搅打均匀再加下一勺，色拉油搅拌均匀之后，将牛奶一次加入，并且搅拌均匀
3、面粉，泡打粉，盐混合均匀，过筛到蛋黄中，用橡皮刮刀搅拌均匀，放一旁备用
4、蛋清加入几滴白醋或者柠檬汁，砂糖分3次加入，用电动打蛋器高速打至硬性发泡
5、将打发好的蛋白取1/3到蛋黄糊中，搅拌均匀，再反倒入剩下的蛋白中，充分搅拌均匀
6、烤盘底部铺大小相同的油纸一张，将搅均匀的蛋糕糊倒入，用刮刀稍微刮平整，在桌面上磕两三下
7、烤箱预热175度，烤箱中层，25分钟左右
8、蛋糕出炉，脱模，揭去油纸，放蛋糕架上晾到温温的，其中一面抹上果酱或豆沙或什么都不放，可以放花生酱
9、卷好定型几分钟，揭去油纸，切成一块块，开吃！
黑芝麻蛋糕卷
原料：
鸡蛋4个、白醋几滴、白砂糖30g、牛奶80ml、玉米油40ml、低粉100g、黑芝麻30g。
做法：
1、熟黑芝麻放入保鲜袋，用擀面杖擀碎；
2、蛋黄拌匀，加牛奶、玉米油拌匀，筛入面粉拌匀；
3、加入黑芝麻碎拌匀；
4、蛋白加白醋，分三次加糖打至硬性发泡，与蛋黄液拌匀；
5、倒入铺了油纸的烤盘，抹平，震出气泡；
6、烤箱预热160度，中层，上下管，25分钟。稍凉卷起切开即可。
4.蛋糕卷怎么卷起来呢
可以借助擀面杖开始卷起来，卷的时候动作要轻柔，速度不要太快。
卷好后不要马上撕掉油纸，放住定型一下。下面以榴莲蛋糕卷为例：材料：蛋糕体：低筋面粉85g、新鲜鸡蛋4个、可可粉半小勺、玉米油50g、牛奶60g、糖粉60g、柠檬汁三滴卷芯馅、榴莲肉泥70g、淡奶油150g、糖粉30g制作过程：1、蛋清和蛋黄分离（切记一定要小心的分离哦，蛋清里面不可有一点点的蛋黄液液，一点点都不行，因为会影响到蛋清的打发）。
2、把事先准备好的牛奶和玉米油倒入蛋黄液里，打散至均匀顺滑。加入面粉，面粉一定是要边过筛边加入，并且分多次加入，就这样边加边搅拌，直到面粉和蛋黄液完全融合，没有颗粒。
3、把混合均匀的蛋黄糊用筛子过滤一遍，把各种前面一个动作没做好的统统给秒杀掉，让整个蛋黄糊细腻顺滑到不要不要的（蛋糕体是否细腻这一步是关键之一）。4、做好的蛋黄糊放一边，接下来开始蛋清的打发啦！滴入3滴的柠檬汁，用电动打蛋器打发至鱼泡状，加入30g糖粉，继续打发，打发至蛋清变成白色的稀奶油样，这时候再加入30g糖粉，继续打发。
5、直至提起打蛋器，能立起一个弯钩的形状（记住是弯钩形状，不是屹立不倒的样子）因为打发的过硬，会导致拷出来的蛋糕体容易开裂哟！这时候开始预热烤箱，烤箱上下温度都调到150度。把准备好的蛋黄液拿来，取三分一的蛋清至蛋黄糊里，用手动打蛋器搅拌均匀顺滑。
6、把剩下的蛋黄糊倒入打发好的蛋清里，搅拌均匀顺滑。7、在烤盘里垫上油纸，放入烤箱定型一分钟，然后拿出来，把蛋糕液倒入烤盘里，放入预热好的烤箱里，烘烤15-18分钟（这里我要告诉大家，没一个烤箱的脾气都不一样，受热情况也不同，所以烤15分钟后一定要盯住你的烤箱，别让时间过长把蛋糕烤过头变硬开裂，影响口感）。
8、烤好后立即出炉，放上烤网，在操作台垫上油纸，把蛋糕倒扣放平，脱出烤盘，撕去油纸，放凉，准备打发奶油。9、淡奶油加入30g糖粉开始打发，这里需要注意的是，奶油必须从冰箱里拿出来，夏天的时候需要坐冰打发，冬天天气温暖的时候也需要坐冰打发，我做的时候刚好天气很冷，所以就省去了这个步骤（新手的话不论天气情况如何，有条件的话都坐冰打发吧，因为坐冰打发不容易失败！）10、打发奶油时，最好用中速，这样打发出来的奶油会细腻柔滑，怎样才算是打发完成呢？如图将打蛋器抬起的时候奶油能够立起来不倒下，这样奶油就打发好了（不要过度打发和快速打发，那样很容易打发失败的，失败的打发是成豆腐花状的）。
11、奶油打发好了，倒入榴莲肉泥混合搅拌均匀，涂在蛋糕体上，记住末端留5厘米的宽度，不要涂上奶油，借助擀面杖开始卷起来，卷的时候动作要轻柔，速度不要太快。卷好后不要马上撕掉油纸，放住定型一下。
切掉头尾两端不平整的边缘，美味健康的榴莲蛋糕卷就完成了。