柑橘果实中含有各种糖甙和新橙皮甙,它们是柑橘果实中主要的苦味物质,这些苦味物质在未成熟的果实中含量较高。成熟的柑橘,由于各种酶的作用,糖甙逐渐转化,苦涩味也随之消失。如果大量食用未成熟的柑橘会对身体产生一定的不良反应。
柑橘在低温储存时,因冻结而使柑橘的原生质脱水,蛋白质及胶体产生不可逆的凝固作用,也降低了它对微生物的抵抗力,此时微生物乘虚而入,特别是霉菌等腐败菌极易侵入果体生长繁殖,使柑橘苦味加重。受冻发苦的柑橘不仅营养价值大大降低,而且带有大量的微生物,因此,发苦的柑橘是不能吃的。
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