柑橘类水果的色素主要分为脂溶性和水溶性两大类,脂溶性色素主要包括胡萝卜素、番茄红素等,水溶性色素主要是花青素。
葡萄柚的红色和粉色就是由番茄红素引起的,当番茄红素含量较低的时候,果肉就呈现出了粉色,番茄红素含量较高时果肉则变为红色。红肉脐橙和红肉琯溪蜜柚也是因为番茄红素的存在,变现出红色的。
血橙的颜色则是花青素主导的。血橙中的花青素主要是矢车菊素,次之的是飞燕草素。正是这些物质的存在让血橙的果肉变成了红色。值得注意的是,血橙是目前发现的惟一因为花青素表现出红色的柑橘类水果。这些橙类水果在营养上没有太大区别。