1.将粮食等原料粉碎,原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用;
2.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础,配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现;
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀菌;
4.将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为混蒸混烧;
5.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度;
6.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母;
7.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18至20度,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠;
8.蒸酒。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。