育才学习网1.炒菜时各调味品的作用是什么啊
调味品不仅在饮食中被用来调味，以提高食欲，而且其本身含有的各种营养物质，也是饮食中不可缺少的物质。
调味品与人体健康息息相关。如食盐是人体无机盐的主要来源；味精含有谷氨酸钠成分；醋可软化植物纤维，促进糖、磷、钙的吸收，有保护维生素C 的作用；糖是人体热能的主要来源，还能起到保肝的作用；葱、姜、蒜都含有蛋白质、糖、维生素等营养成分，还有抗菌消炎的作用。
◎ 食盐 盐有“百味之王”的美称。盐在烹调中的作用主要有： ● 提鲜。
由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中有味”就是这个道理。 ● 保原味。
为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。
● 保鲜。把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起到短期的保鲜作用。
● 杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。
食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死，从而起到防腐、防变质的作用。 ◎ 酱油 酱油是人们经常食用的调味品，也是我国最先发明的传统调味品，距今已有3000 多年的历史了。
酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成的，具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑。酱油味道鲜美，醇厚适口，香气稍有甜味。
酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味，在烹调菜肴时能增加菜肴的口味和色泽，增加食物的香味，有利于促进食欲。
◎ 糊辣椒面 糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研为碎块，再捣碎制成的。糊辣椒面保持了新鲜辣椒的鲜红颜色和辣味，可长期保存。
糊辣椒面用于烹调各种佳肴和风味小吃、凉菜，也可以将糊辣椒面和其他调料与盐制成蘸汁，蘸食清汤蹄筋、清炖肘子、牛肉粉、牛羊杂粉等，既可去腥除膻，又可保持原汤原汁原味。 ◎ 醋 醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。
醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也可外用，或被用来炮制中药。作为调味品，醋不仅有调味作用，而且可使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，并有一定的杀菌作用，还可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。
但醋也不宜过多食用。 ◎ 糖 白砂糖为甘蔗的茎汁提炼而成的，而绵白糖则用甜菜根等提炼而成。
两者在性味上都为甘、平，具有补脾润肺的功效。但白糖没有赤砂糖那样的活血化淤的功能。
吃糖可增加热能，但多食会引起食欲减退、消化不良，尤其长期喜食甜食，会对健康不利。老年人及高血压、动脉硬化、冠心病患者更不宜多吃。
适量食用白砂糖能益气补脾，多食则有留湿生痰的副作用。 咸：咸是百味之首。
其作用为去腥膻、提鲜、解腻，并能突出食物的鲜香味道。 ？？甜：甜味调味品有各种糖类、蜂蜜、果酱等。
甜的调味作用仅次于咸味，它能提鲜、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩味。 ？？酸：酸味调味品有醋、番茄酱等。
醋有较强的除腥解腻能力，能促进食品中的钙质分解，在烹制各种鱼类时不可缺少。 ？？辣：辣味调味品有辣椒、葱、姜、蒜等。
辣能除腥解腻，帮助消化和通窍、增进食欲。 ？？鲜：鲜味调味品有味精、虾米、鸡精等。
鲜能使一些味淡或无味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。 ？？香：香味调味品有各种酒、香菜、香精、酱、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。
香能冲淡腥膻去除异味。 生姜：能暖胃，调节肠胃功能、止吐。
外感风寒、淋雨时，冲一碗红糖姜汤，趁热服下，可驱散寒邪。 蒜葱：蒜葱能预防呼吸道传染病，如预防流感、百日咳，麻诊等。
葱用清水洗净后，生吃能健胃，促进食欲。 盐：在食物中毒时，喝0.5%的淡盐开水，然后用手指抠喉咙引吐，可减轻中毒症状；每天早晨喝1杯淡盐开水可通便；以盐水浸洗水果、蔬菜可消毒，免患肠道疾病。
醋：醋能杀菌健胃。胆道或胆道蛔虫引起急性腹痛时，饮热醋1杯，能缓解疼痛；用醋熏蒸房间，可预防流感、流脑、麻疹等病毒性传染病。
胡椒：外感风寒后，一碗热汤面加上胡椒粉，趁热饮下，有发汗驱寒的作用。 花椒：具有止痛驱虫作用，有健胃、利尿作用，可消乳肿和去腹水。
豆豉：能清热解表，消炎解毒。用豆豉、大葱、生姜煎成葱豉汤服用，能治感冒、发热、头痛。
2.厨师调料如何使用
哈哈，楼主和我以前一样，不知道厨师调料如何使用。
其实厨师调料使用起来也并不困难，关键在于要了解各种厨师调料的用法，像味精调拌凉菜时要先融化，食盐可以做菜前，中，后加入。不过可能味道会有差异。
酱油中生抽适合提鲜，老抽适合着色。还有很多注意点都是使用好厨师调料的关键。
建议楼主去联合利华饮食策划网站去看看，上面有很多种厨师调料的介绍和使用，像家乐鸡粉、鸡汁、鸡精、辣鲜露、鲜露、浓汤、甚至很多汁酱产品比如烧汁、蒸鱼豉油、干锅酱海皇酱、卤水汁煲仔酱等等。据说联合利华饮食策划背后有一个专业的厨师团队一起帮助研发产品。
3.给介绍一下各种调料的作用,还有烹饪技巧,越详细越好,详细的话
热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒： 炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等外形，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后，控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。
酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。
葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。
把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；假如冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
3、熘： 熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。
焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。
再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。
软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。
糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。4、炸： 炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。
炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。
干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。
软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。
面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。6、煎： 煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。
干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。
一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（。
4.调味料怎么用
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
三、辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 。
5.家用调料使用须知有哪些
家用调料使用须知（1）味精：世界卫生组织规定，1岁以下的儿童禁用味精。
老年人和患有高血压、肾病、水肿的人应该少吃味精，因为味精中含有钠。在煮饭过程中要注意，味精不要和生菜同时下锅，容易产生致癌物质，最好在食物出锅时再加入。
（2）盐：老年人和患有高血压、糖尿病、心血管疾病以及肾病的人应该少吃盐。我国健康成年人一天的食盐摄入量应以不超过6克为宜，咸食折寿、淡食延年，而且还要控制腌制品的摄入。
（3）酱油：若菜中已用了酱油，就应尽量减少放入菜中的食盐的含量；酱油不要超高温长时间的煮，以免营养成分丧失；有些酱油不能生吃，以免对健康造成不利的影响。以上调味品应尽量购买小包装，平时使用后要密闭保存，置于阴凉干燥处。
6.调料的用法及家常菜、
调料的种类很多（酱油、食醋、鲜味剂、调味剂、沙拉、香辛料、调味酱等），你举例的是香辛料。香辛料，不是烹饪必须的，但是是美味菜肴必不可少的。
香辛料种类具体有很多，如：花椒 八角 桂皮 豆蔻 砂仁 陈皮 小茴香 孜然 丁香 香叶 九层塔 百里香 胡椒 迷迭香，还有常用的葱姜蒜辣椒等。我们通常会用混合型香辛料如：五香粉、十三香、咖喱粉或者西餐的调味酱汁或者料酒（含香辛料）。
通常做肉类：适合用八角 小茴香 桂皮 香叶（用于去膻味，増香）
做鱼：适合用葱蒜、迷迭香、还有生姜（用去去腥、驱寒，増香）
口味与调色用
1、甜味：甘草、小茴香、陈皮、丁香、桂皮等
2、辛味：八角、孜然、迷迭香、香菜籽、生姜、大蒜等
3、麻味：花椒
4、辣味：辣椒
5、黄色：姜黄粉、咖喱粉
6、红色：辣椒
常用的菜：酸菜鱼（花椒），红烧肉（八角、茴香、料酒），黑椒牛排（黑胡椒）、十三香龙虾（十三香）。其实很多菜都用香辛料。
7.炖肉
炖肉的调料包括：葱、姜、蒜、大料、桂皮、八角、香叶、肉寇、十三香，醋和糖一定要少放，目的是为了去腥味同时可以提鲜。
如果炖牛羊肉可以放些花椒和山楂，花椒可以帮助提味，山楂可以让肉更容易熟。 啤酒也可以当调料，不用水只放啤酒炖出来的牛肉也很好吃。
下面向楼主介绍香菇土豆炖肉的做法，希望对楼主有帮助： 香菇土豆炖肉 工艺： 原炖 口味： 咸鲜味 主料： 香菇（鲜） 75克 猪肋条肉（五花肉） 250克 土豆 75克 调料： 酱油 25克 盐 5克 味精 2克 大葱 15克 姜 10克 八角 5克 各适 1. 香菇洗净，切开，焯水。猪肉切成3厘米见方的块，焯水。
土豆洗净，去皮，切成滚刀块。2. 锅置火上，加入500克肉汤、葱段、姜片、八角、酱油、精盐烧沸，放入猪肉块，再移至小火炖约1小时，然后放入香菇、土豆块，继续小火炖约20分钟，调入味精即可。
8.各种调味料的用途及使用时候,谢谢
烹饪常识（调料）： 咸味调料 咸味自古就被列为五味之一。
烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料 甜味古称甘，为五味之一。
甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也 可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以 江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。
自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。
至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。 甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖 酸味调料 酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。
酸有 收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增 鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。 酸味调料包括：醋、番茄酱 辣味调料 辣味实际上是触觉痛感而非味觉。
不过由于习惯，也把它当作一“味 ”。 辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜 鲜味调料 鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的 感觉。
鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜。
鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉， 故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。 鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油 各种调料 ※ 酱油 是由豆麦发酵后加盐酿造而成。
其味以咸为主，兼具鲜香。酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。
酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。 酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁滋味鲜美醇为佳。
—— 返回 —— ※ 食盐 主要成分是氯化钠。是咸味的载体，各种咸味调制、突出鲜味、解腻、杀菌防腐等作用。
食盐种类很多，按产地分为海盐、井盐、湖盐、矿盐等到，按加工精度可分为粗盐、精盐、加料复全盐等。精盐适宜日常烹饪，粗盐适宜腌制，各种加料复合盐如加碘盐、花椒盐、大虾盐则具有各种风味及人体所需微量元素。
优质精盐色泽洁白、结晶小、疏松而不结块，无苦涩味。 —— 返回 —— ※ 蜂蜜 是蜜蜂采集的花蜜酿造加工而成的一种浓稠状透明或半透明液体。
富有葡萄糖、果糖、多种维生素、矿物质等营养成分。蜂蜜入馔，多作甜味菜点，也适用于咸味菜点，多见于蜜汁、蜜蜡类菜肴。
在烹调中可用于矫味、调味、增色。 蜂蜜以透明或半透明、香气浓郁、凝固如脂、甜味醇正为佳。
—— 返回 —— ※ 食糖 以蔗糖为主要成分。具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。
主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等几种。 食糖以色洁白、味甜、无杂质、无异味为佳。
—— 返回 —— ※ 饴糖 为米、麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的一种浓稠状的调味品。饴糖在烹饪中广泛应用于糕点中，能起增加制品甜香、光泽色彩、滋润性、弹性、抗蔗糖结晶等作用，还是发酵制品面筋的改良剂。
—— 返回 —— ※ 醋 以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经发酵酿造而成。醋主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用，是调制糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味等复合味的重要原料，同时又有抑制杀灭细菌的功用。
名特产品有：山西老陈醋、江苏镇香醋、板浦醋、四川保宁醋、浙江玫瑰醋等。以醋味醇正、香味浓郁、色泽鲜明为佳。
—— 返回 —— ※ 番茄酱 使用红色素含量高的新鲜番茄果实，加工成的一种酱状调味料。色泽红艳，汁液滋润，味酸鲜香。
番茄酱是从西餐引进的，经中国烹饪的应用，有一定的发展和变化，广泛应用于冷菜、热炒大菜、汤羹、面食、小吃中。在烹调上，番茄酱主要用于甜酸味，在炒、熘、煎、烹、扒、烤等烹调方法中常加应用，还可用馒头、面包等夹食。
—— 返回 —— ※ 辣椒 辣椒是辣味调料的代表。作调味者多为辣味较重的干辣椒，川、湘菜中使用甚广，川菜的红油味、麻辣味、鱼香味等均离不开辣椒。
并可制成辣椒粉、辣椒油、辣酱、泡辣椒、辣椒汁等，烹调中广泛应用。原产南美洲的秘鲁，在墨西哥驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，明代传入中国，西北、西南、中南华南等省均有栽培。
—— 返回 —— ※ 花椒 花椒在烹调中多作调料，具有去腥味、去异味、增香味的作用，川菜运用最广，与胡椒、辣椒并称为“川味三椒”。花椒与盐炒熟可制成椒盐，和葱末、盐可拌制成葱椒盐，用油炸可制成花椒油，常用于凉拌菜肴中。
还常与大、小茴香、丁香、桂皮一起配制成“五香粉”，烹调中运用更广。主产于山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省山东产量居全国首位。
花椒以果实干燥、不含籽粒、无椒柄、大而均匀、香味浓、麻辣味足为上品。 —— 返回 —— ※ 姜 又称生姜，。
