做法具体如下:
先把鲜肉去皮,用清水洗去夹杂物,务必洗净,如时盐藏品,则需进行脱盐,加1到2倍的水浸在缸中6到7h,夏季气温高不宜浸泡时间过长,以免影响品质,换水几次,捞出剥去鱼皮。切块,将剥去鱼皮的肉切成块,洗净后铺于竹帘上,滴除水分。配制调味液,根据市场卤菜红烧配料习惯,用五香、胡椒粉、酒、糖、味精、葱、蒜等,加入适量酱油及水配制调味液,熬煮时适量加入荤油或食油更佳,如加工咖哩鱼另配咖哩粉。将鱼块放在铁丝筐内,浸入调味液内煮沸15到20分钟,使调味液充分渗入肉块,取上滴去液汁即成。将调味后的鱼块装放方瓷盘内,然后排放高压蒸汽消毒柜中,加热消毒、杀菌,倒出部分卤汤汁,即得红烧鱼或咖哩鱼。