开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清末四川成都开设私房菜馆姑姑筵时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
开水白菜做法
1.先熬好清水高汤。将老母鸡,干贝,与洗净的火腿蹄子,排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,一起放入大汤锅内,加入清水,姜,葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。
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